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新冠疫情尚未结束，印度也依旧暂停所有外国游客访问。然而，我对印度食物的相思病，早已发作了，尤其想念北印度的烧烤。
不同于许多人对印度食物等于咖喱的刻板印象，也不等同于许多人对印度食物的恐怖印象，我觉得印度食物简直就是极致体验。
当然，印度人极其喜爱把菜做成糊状，这一点贯穿印度的东西南北，即使在一万米高空中的商务舱中，也逃不过印度糊糊的手掌心。
汤汤水水炸面球PaniPuri是印度街头随处可见的小吃，用面粉做成空心油炸球，吃的时候戳出一个洞来，填上土豆、洋葱、番茄、豆类等蔬菜丁，再浇上三色酱汁，撒上盐和印度香料，不敢在街头轻易尝试的话，在购物中心的餐厅和一些五星级酒店中也能找到它的身影。
怎样才算极致？
很难用极致的好或者坏来概括印度食物，因为印度幅员辽阔，文化多样，所以实际上印度食物风味是非常丰富的。
“极致”更适合描述一些餐厅的体验，是极致的surprise。
“经验无用论”适用于印度大多数的餐厅，你可能在点单时能看到菜单上有照片，但是端上来的食物和照片风马牛不相及，但是服务生会坚定地告诉你：这就是菜单上那一道被你点的菜。
请放心，餐厅和服务生没有存心坑你，他打心眼里认为他已经呈上了你想要的菜。
在印度北部，许多餐厅都会有一栏中国菜，菜单会显示有汤面，但是每一家餐厅的汤面做法都不一样，因为厨师压根儿没去过中国，也没有专门学过做中国菜，他们对汤面的想象是不一样的。
对，这在菜单里也会被称为“中国烩蘑菇”
泰姬旗下的酒店都配有中餐厅，通常这些中餐厅都叫Dragon。
印度教徒不吃牛肉，穆斯林不吃猪肉，所以大多数餐厅都没有这两种菜供应。
对于馋肉的中国胃，Dragon是个解决方案，早餐有培根，晚餐有红烧猪排和糖醋牛肉。
图为德里泰姬酒店Dragon餐厅的烟熏培根土豆卷配火鸡
阿姆利则的Dragon餐厅中，你甚至能透过大大的玻璃看到印度大厨在熊熊烈火中颠勺。
点一笼猪肉烧麦和小炒肉片，对饱受咖喱折磨的中国胃是莫大的慰藉。
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然而，Dragon也有例外。焦特普尔的泰姬酒店中，Dragon餐厅没有猪肉和牛肉，并且做菜的水准远低于其他Dragon，这家Dragon是所有泰姬系餐厅中唯一踩雷的一家。
所以，有时候，去到一家餐厅，觉得很好吃，第二天再去点同样的菜，有可能口味和头一天完全不一样；甚至你吃了一道菜觉得好吃再来一份，也可能和上一份完全不一样。
有一次在孟买一家中餐厅，老板是华裔后代，我和朋友分坐两桌，都点了葱爆虎虾，结账时发现他点的葱爆虎虾是卢比9只，我点的油焖虎虾是卢比6只。
点单时朋友说了“要两份葱爆虎虾”，我说了要“一份葱爆虎虾”，除了价格，我们也不明白为什么一份虾是6只，两份虾装在一个盘子里是9只。
朋友把服务生叫过来问这个账单怎么解释，印度小哥不假思索地说：“你点的虾比她点的大。”
虾已经在我们肚子里了，死无对证。就我们对印度的了解，这依然不是餐厅故意宰客，仅仅是他们的日常。
标准化？不存在的。
平心而论，这家中餐厅水准非常好，尽管颜色的卖相差点，但毕竟炒青菜、大块红烧肉在印度都是稀罕物，虎虾也很新鲜，即使卢比一只也算便宜。可惜印度人不懂清蒸和白灼。
有一次在印控克什米尔山里的酒店，发现有一种本地的鱼甚是美味，然而他们不会清蒸，只能做炭炉整烤：TandooriFish，用传说中的由黄金比例的酸奶与香辛料，调配出美味的腌酱，好吧，我承认一切Tandoori都很美味。
我常常半开玩笑说，印度人用生命在告诉你什么叫无常。
如果无法接受无常，在印度的旅行和生活会很艰难，甚至会十分愤怒。但是，如果你接受这些无常，你会发现在印度的生活充满未知的惊喜，每天都不一样，永远不会无聊。
那么，印度有没有发挥稳定的食物？
有的。
Chapati和Nann。
Chapati是不发酵面饼的代表，Naan则是发酵饼的代表，等同于新疆的馕。
在整个印度北部，Chapati和Nann都是主食，可以蘸着各种酱料或者配菜来食用。
Chapati因为不需要发酵，制作更简单，在印度北部的喜马拉雅山区，即使是艰难的徒步中，厨师也能用随行携带的面粉，在早上做出新鲜的Chapati。
Nann需要泥炉来烤制，加点黄油或者蒜就成为ButterNann或GarlicNann。
而在一些传统餐厅中，Nann就是餐厅水平的试金石，它就像川菜餐厅出品的回锅肉或泡菜，属于基础菜品，但却能见到餐厅水平的真章。
一家做不好回锅肉的川菜餐厅一定不好吃，同理，一家做不好Nann的餐厅也不会有好吃的。
和Nann类似的，泥炉烤物贯穿着北印度的食物体系，这些烤物的风味对中国胃也是相当友好。
在德里，如果不敢尝试路边摊的烤肉的话，去Bukara大块吃肉相当解馋。
Bukhara餐厅位于新德里使馆区的ITC孔雀王朝酒店内(ITCMauryaNewDelhiALuxuryCollectionHotel)内，这家酒店内的三家餐厅都是在德里的高级餐厅中备受好评的。
Bukhara接待过克林顿一家、布莱尔、施瓦辛格等各国名人政要，一反印度高级餐厅的奢华常态，狭窄拥挤，石头砌成的墙面相当接地气。
座位窄得不像话，有时候坐在凳子边感觉屁股有半边都挂在外面，开业37年来从未换过菜单，也是非常自信了。
当然，过去的常态下，这家餐厅需要提前一周预订，临时去是一定没有位置的。
餐厅专门做粘土炉烤烹制的传统北印度食物，招牌当然是Nann。
透明玻璃后，餐厅的大厨一直在专心致志地烤Nann，不干别的。
最后能成就一家餐厅的顶尖口碑并令各国名人政要倾倒的菜品，并不是什么奇淫技巧或山珍海味，而是每个印度人家里都会出现的、最日常的、筋道柔韧的Nann。
搭配Nann最好的就是扁豆浓汤，几乎所有来过这家餐厅的客人都会推荐这道汤，给囊蘸着吃的，浓郁豆香和黄油的醇厚，让Nann的口味更有层次。
羊肉没有腥膻味，烤得很软烂，即使不爱吃羊肉的人也不会反感。
鸡肉和鱼肉用特制的小豆蔻和小茴香调味，馥郁的香气一直在餐厅弥漫。
除了肉类，这里的烤土豆绵软绝不干涩，也令人惊艳。
餐厅的菜品，烤鸡、烤鱼、烤羊排，甚至米饭，都是印度传统的手抓方式食用。
当然，客人也可以要求用餐具（没在印度吃过手抓食物简直是去了假印度啊，在靠谱的餐厅中，放飞自我吃一次手抓饭，体验感是极好的。）餐厅装白啤酒的杯子和入口装饰都使用传统铜器。
在Bukhara可以尝试用甜到忧伤的GulabJumun玫瑰果结束这次用餐，这也是印度非常传统的甜点，炸好的固体牛奶果泡在由玫瑰水、豆、藏红花等制成的汁水中，极端的甜味，一如印度极端的体验。
最后可以尝试薄荷叶包槟榔当餐后口香糖。
说到Nann，不得不提到穆斯林做的Nann。在拉达克的列城，王宫脚下的老城里，每天去穆斯林店里买20卢比一个的Nann是我的固定早餐。
抱着刚从泥炉中用钢钎叉出来的热乎乎的Nann边走边吃，还有流浪狗一路跟随，和流浪狗分享一个Nann刚刚好，吃完Nann恰好就走到茶馆，要一杯15卢比一杯的奶茶，坐定后，老城集市的画卷徐徐展开，呼啸的风也没那么冷酷了。
当然，整个克什米尔地区最好吃的Nann在斯利那加旧城中。
所以，在穆斯林聚集的卡吉尔，菜市场的Nann和烤肉不出意料地延续着美味。
菜市场买5串羊肉串，烤好后的肉串被撸下来放在小巧的Chapati薄饼上，配上加了芝士的酸萝卜，一共卢比，再用几句印度特色的报纸包上。羊肉没有一点腥味，新鲜美味到让人停不了口。
半张脸大的蝴蝶酥，10卢比一个，起酥部分简直不要太薄脆。
和拿破仑一样大的千层酥也是10卢比，三杯奶茶两碟炸面块一共50卢比。
6斤苹果卢比，2斤杏干卢比，10斤上好的牛腿肉卢比……卡吉尔是个交通要道，去往克什米尔各处都会在这里补给，低廉的物价和新鲜美味的食物，足以让这个被很多人忽略的小镇，成为我心中的美食天堂。
哦，对了，印度没有飞饼，即使你在南印偶尔看到飞饼，也不是你在中国看到那样飞着甩出来的。
印度飞饼是大家对印度食物最深的误解。
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